Description
Idées recettes avec le Vinaigre de vin jaune :
- Vinaigrette : Mélangez 2 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin jaune, du sel, du poivre et une pointe de moutarde. Pour accompagner une salade roquette au moment du fromage.
- Vous pouvez aussi vous en servir pour déglacer et préparer une sauce morilles / vin jaune.
Du raisin au vinaigre de Vin Jaune : un savoir-faire typiquement jurassien
Le Vin Jaune est l’un des produits emblématiques du vignoble du Jura. Il est élaboré exclusivement à partir du Savagnin, cépage particulièrement adapté aux terroirs jurassiens. On le retrouve dans quatre appellations : Arbois, Château-Chalon, Côtes du Jura et L’Étoile. (Jura Tourisme)
Après les vendanges, les raisins sont pressés et le jus fermente pour devenir un vin blanc sec. Commence alors l’étape qui rend le Vin Jaune unique : il est placé en fût de chêne pendant au minimum 6 ans et 3 mois, sans que le vigneron ne complète le niveau du tonneau au fur et à mesure de l’évaporation. Cette technique, appelée élevage « sous voile », permet à une couche naturelle de levures de se développer à la surface du vin. (Jura Tourisme)
Cette longue maturation donne au Vin Jaune son caractère exceptionnel : une robe dorée et surtout des arômes puissants de noix, noisette, amande, pomme, fruits secs et épices, avec notamment des notes de curry et de safran. Une molécule aromatique appelée sotolon participe notamment aux notes caractéristiques de curry.
Et comment devient-il vinaigre ?
Pour fabriquer du vinaigre à partir d’un vin, on provoque une seconde transformation biologique. Après la fermentation alcoolique qui a transformé le jus de raisin en vin, des bactéries acétiques transforment l’alcool du vin en acide acétique, en présence d’oxygène. C’est cette fermentation acétique qui donne au vinaigre son acidité caractéristique. La réglementation française définit d’ailleurs le vinaigre comme le produit d’une double fermentation, alcoolique puis acétique. (Légifrance)
Avec un vinaigre élaboré à partir de Vin Jaune, la matière première apporte une personnalité particulièrement intéressante : aux notes acidulées du vinaigre peuvent s’ajouter les caractéristiques aromatiques du Vin Jaune, notamment la noix, les fruits secs et les épices. On obtient ainsi un condiment particulièrement adapté aux vinaigrettes, déglaçages, sauces, marinades, Comté et préparations gastronomiques franc-comtoises.
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