Le Comté sera-t-il bon dans deux ans

Quelle chance de pouvoir suivre ses comtés sur des années

Comme guide de luxe. Vous pouvez vous aussi faire la visite très bien organisée et découvrir les secrets des affineurs, mais la nurserie avec ses fromages tout blanc à l’odeur ammoniaquée et la cave des vieux restent des lieux fermés. Nous avons suivi l’affinage d’un lot d’une même fruitière et sélectionné des meules de 24/30 mois que nous ne vendrons que dans 1 an … se sont un peu nos bébés … on les voit grandir . Aujourd’hui on trouve régulièrement des comtés de +36 dans notre boutique.
on aime : le travail que represente l’affinage et le niveau d’exigence de cette entreprise.

Vous repérerez l’adresse à l’odeur

Ce petit moulin vous accueillent aimablement et vous propose une petite visite pour comprendre la fabrication de la farine de gaudes. Cette Farine de maïs est torréfiée au bois de chêne, cette production unique et originale donne un p’tit goût grillé inimitable à ce produit ancestral.

Vous trouverez sur leur site des recettes élaborées par de grands chefs, oublier la bouillie de gaudes que nos aïeux ont connu pendant la guerre et découvrez ce produit qui donne à vos recettes de l’originalité, une belle couleur est un petit goût de cacahuètes grillées. On aime : la production en BIO ou pas et le nouveau produit: la semoule de gaude pour faire de la polenta délicieuse

photo sarmat – Gilley – 2010

Photo prise en bas du tuyé, les cendres sont tamisées, on dispose les morteaux, juste fumées; voilà … simple et délicieux, un saucisson sec avec le gout inimitable du fumé

Un personnage à rencontrer absolument

C’est en passant par hasard à côté de la maison Pasteur que j’ai découvert son caveau et goutté pour la première fois ses vins. plus tard j’ai visité sa cuverie qu’il a construit à l’entrée de la ville. A noter son travail sur les blancs ouillés Moulin ou Terre bleue, il a eu un article élogieux dans le Point (N° spécial sur les foire aux vins de sept 2013) il en a même fait la une et été affiché sur des 4par3 à Paris… pour son trousseau 2011, fait rare qu’un jurassien soit à l’honneur ainsi.

Un personnage à rencontrer absolument il a les mains aussi grosse que le cœur et le regard aussi profond que ses vins délicieux

Bel outil de fabrication rénové et largement agrandi, 4 cuves permettant de faire 12 meules de comté.
C’est une coopérative fruitière qui appartient au 12 agriculteurs qui valorisent en commun leur production

On a toujours une petite émotion quand on visite les caves où sont gardé les vieux, ici souvent pas de robot, on les retourne 1 ou 2 fois par mois et on attend … longtemps …

Les comtés sont retournés et frottés régulièrement et depuis peu un robot à été installé pour soulager les fromagers (et leur dos)

Ils partiront après 2/3 semaines se faire affiner chez un affineur et reviendront ici pour être commercialisé directement ou chez les détaillants (comme nous)

L’affinage de l’emmental se fait en cave chaude ce qui lui donne de tels ouvertures (trous) et son gout si particulier, le lait cru est celui de l’AOC Comté, (refroidi uniquement à 12°) à noter une souplesse exceptionnelle. affinage +/- 12 semaines.

Fabrication de la cancoillotte, ici on fabrique son metton, on l’affine et on fabrique la cancoillotte du début à la fin

Baratte à Beurre : le but est de ne pas maltraiter la matière grasse et donc d’obtenir un beurre plus fin.

À Monnet la Ville (Jura) nous avons rencontré la famille Coulombe et leurs canards. Ils fabriquent tout, et surtout des terrines de canard, gratton et fois gras. A noter qu’ils sont rare ceux qui élèvent, abattent et transforment leurs productions sans conservateur ni colorant.

Mr Bole à fait les choses correctement en respectant son environnement et ses animaux voir l’article « chaire de poule » il produit des volailles de qualité. Vous trouverez ses produits sur les marchés locaux (plus chez nous car nous avions trop de perte et des ventes trop irrégulières)

Vente directe à la ferme : jambon, saucisses, terrines…

Bon accueil malgré notre arrivée à l’improviste.

On a visité les laboratoires: découpe et fabrication, fumoir, et la petite boutique (pas si petite et un super assortiment tout fait maison) J’ai beaucoup de respect pour les autodidactes qui osent se lancer, apprendre et découvrir d’autres voies qui naturellement ne s’offraient pas à eux.

Leur maître mots est » maison » la matière première est issue de la ferme familiale, on confectionne et vente sur place. Nous allons très prochainement envisager travailler ensemble reste à définir comment se faire livrer à Besançon .

Merci pour cet accueil exceptionnel, la visite de l’atelier, merci aux personnes très attachantes que nous avons rencontré, bravo pour l’épopée de 44ans que vous nous avez raconté et bon anniversaire … voir leur site

À découvrir Lo Cul Dra Haut un apéritif à base de Kirsch, sirop de cerise noire et de vin du jura et bien sûr le kirsch AOC dans sa bouteille typique le Bô. On repart en plus avec un petite poire le tout 100% maison réalisé à la ferme… Bientôt on pourra aussi déguster le muster fermier de son voisin dans l’AOC et en Franche-Comté

Il nous en manquait qu’une … et voilà nous allons pouvoir vous proposer toutes les absinthes (ou au moins tous les distillateurs) de Franche Comté.

Après une dégustation de la célèbre Bleue (qui n’est pas bleue) distillation d’anis comme le pont. ou les anisette de Marseille. Nous avons découvert les absinthes 45° puis la 72° Amer qui m’a vraiment surpris par sa puissance avec une attaque ample et un bon équilibre entre l’anis et l’absinthe, bonne longueur en bouche vu qu’elle m’a accompagné toute la visite.

le Guignolet est à découvrir car moins sucré et un gout prononcé de la cerise. Lemercier bénéficie d’une grande tradition familiale. On visite les vieux alambics, la cuverie avec des monuments de cuves. MR Aureggio est un très bon guide, riche d’histoire et de petites histoires. Bien qu’il propose une gamme complète des produits de distillation de fruits, nous n’avons à aujourd’hui tester que les apéros, mais on fait connaissance …

Mr Patrick KACZMAREK nous à accueilli et montré son exploitation de 60 têtes en ce mois de février 2014.

Ces attendrissants bovins rustiques donnent une viande exceptionnelle et des saucissons secs, mais avant, elles sont des supers débroussailleuses qui pâturent hiver comme été en plein champs, de l’agriculture responsable ou l’éleveur nous parle de leur bien-être plus que de rentabilité.

Ne vous fiez pas à leur bonne tête de nounours, malgré leur relative petite taille, à coté de leur corne on reste humble.

A découvrir pour les amoureux des vaches que se soit en photo ou dans l’assiette …

Le jour où nous avons visité (02-2014) les alambics étaient démontés donc pas de visite de fabrication, les photos en dessous sont issues de leur documentation. Nous avons particulièrement apprécié l’accueil et bien sûr la dégustation, J’ai la chance de goutter des produits régulièrement mais là… la valeur ajouté du terroir, de la variété de cerise, et bien sur la méthode on là un réel impact sur le gout de ce kirsch.

On boit de moins en moins d’eau de vie, mais tant qu’à en boire autant que se soit de l’excellent! … Bien que vous pourrez le déguster sur les plus grandes tables étoilés régionales, et plus loin … mais faite plaisir et finissez vos repas de fêtes avec la cerise sur le gâteau et une cerise Marsotte en Kirsch…

Visite éclair de l’alambic de la Rouget de l’Isle …mais le plus impressionnant à voir c’était ma tête… quand à la louche j’ai goutté le fruit de la distillation précédente … et alors que je m’attendait à me délecter d’un spiritueux à 45° , ma bouche à explosée sous les 72° du pur malt, une ampleur aromatique extraordinaire des arômes de d’eau de vie de fruit, une persistance en bouche très agréable … je suis pas un expert en whisky mais j’en ai prix plein les yeux.

Notre fournisseur de saucissons nous a accueilli, total transparence chez se producteur / charcutier et nous avons déguster le meilleurs des sa production: saucisson au comté, morbier, canard, bœuf, vin jaune, et bien sûr des morteaux, La Qualité est au rendez-vous. Allez le découvrir ou venez le découvrir !

Le livre de recette, la bible

Ce n’était certes pas la première visite de cette distillerie mais l’accueil est toujours exceptionnel.

Les produits sont de première qualité dans le respect de la tradition mais avec des nouveautés en 2015 : l’Absinthe « Garçon une verte » . Les explications sont très claires, et la dégustation généreuse. Allez visiter c’est ouvert toute l’année, gratuit, et très sympa.

Fabrication depuis 1969 à Chantrans, et affinage à Flanchebouche

ils travaillent de façon artisanale, la fromagerie MONNIN réalise toutes les étapes du circuit : ramassage du lait dans une zone de 30Km, la fabrication dans ses ateliers de Morbier, comté, beurre, raclette fumée ou non, puis l’affinage.

Merci pour l’accueil et la disponibilité de l’équipe, bons produits, ils mettent un point d’honneur à avoir des pâtes onctueuses et très parfumées (cave chaude) peu de comté très vieux (+de 24 mois) et on à acheter les derniers (07/2012) pour les garder en vieillissement disponible pour noël 2014 … ils auront 30mois .

Dans un futur article nous présenterons le comté BIO d’une ferme tout prés de Besançon en BIO et fabriqué par l’ENIL de Mamirolle en affinage à Flanchebouche et vendu chez Doubs Direct … on peu pas faire plus local en AOC .