Nos recettes de cuisine franc-comtoises

Boîte chaude ou Fondue au Mont d’Or

1 boîte de Mont d’Or (il existe plusieurs tailles de boîtes, à choisir en fonction du nombres de convives)
2 gousses d’ail
Vin blanc du Jura
Pommes de terre

Entourer la boîte de Mont d’Or d’une feuille d’aluminium ou humidifier dans l’eau froide pendant un 1/4 d’heure, le Mont d’Or dans sa boîte.

Former un trou de quelques centimètres de diamètre au centre du fromage jusqu’à la croûte. Y déposer de l’ail coupé finement et le remplir avec le vin blanc.
Selon vos goûts, vous pouvez également piquer quelques morceaux d’ail dans la croûte.

Mettre le Mont d’Or au four chaud pendant au moins 20 minutes. Le bois protégé ou humidifié ne se consume pas et le fromage devient brûlant, coulant et parfumé

Servir sur des pommes de terre chaudes, éventuellement avec une salade verte et de la charcuterie fumée du Haut-Doubs, jambon et saucisse de Morteau ou de Montbéliard.

Accompagner du même vin blanc que pour la cuisson.

Boire avec un p’tit Tradition de chez Lambert (AOC Jura Blanc)

Fondue Franc-Comtoise

1 kg de comté, coupé en petits cubes ou rapé
3 grands verres de vin blanc sec du Jura
5 cl de kirsch
1 gousse d’ail, poivre, muscade
Pain rassis à volonté

Frotter un poêlon à fondue avec l’ail et laisser l’ail dedans.

Chauffer doucement le vin blanc dans le poêlon, puis ajouter petit à petit le fromage en remuant sans cesse avec une spatule en bois jusqu’à ce que le comté soit fondu.
Ajouter le poivre, une pincée de muscade et le kirsch.

Quand le mélange est lisse et homogène, porter le poêlon sur le réchaud à fondue posé sur la table.
A l’aide d’une fourchette, tremper les croûtons de pain rassis dans la fondue.

la Cancoillotte soi-même

250 gr de metton
125 gr de beurre de baratte
400 gr d’eau (+ ou – selon la consistance voulue)
Sel, poivre, ail, échalote, herbes, vin

Emietter le metton dans un robot-mixer, à sec.
Verser dans la casserole.
Recouvrir d’eau avec le sel.
Si possible, attendre une heure, voire deux.

Chauffer doucement, éventuellement avec une pointe d’ail ou d’échalote. (Cuit c’est moins fort, sinon à ajouter en fin de cuisson).
Remuer souvent.

Aux premiers frémissements (80°), sans attendre le bouillonnement, arrêter la cuisson.

Ajouter les autres ingrédients et le beurre, pour avoir le goût de beurre frais.
Remuer fréquemment pour bien mélanger.
Mettre en pot quand la cancoillotte est tiédie.

Croute aux Morilles

60 g de morilles sèches (ou 600 g de morilles fraîches)
2 grosses échalotes
20 g de beurre
sel et poivre
20 cl de crème épaisse
10 cl de lait
50 g de beurre
40 g de farine
30 cl de jus de cuisson des morilles
10 cl de fond de veau (préparé à partir de fond de veau déshydraté)
6 tranches de pain de campagne rassis
Huile ou beurre

La veille, tremper les morilles sèches dans l’eau tiède.

Le lendemain, retirer les morilles de leur eau de trempage. Les laver énergiquement dans une passoire sous l’eau froide du robinet. Récupérer les trois quarts de l’eau de trempage (le quart restant dans le fond de la jatte n’étant pas utilisable). Mettre à cuire les morilles dans l’eau de trempage avec une échalote entière épluchée, sel et poivre pendant 5 minutes. Préparation de la sauce : Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, saupoudrer de farine et laisser cuire 5 minutes en remuant. Verser dessus 30 cl de l’eau de cuisson des morilles, le lait et le fond de veau. Amener la sauce à ébullition et ajouter la crème. Faire revenir les morilles à la poêle, avec 20g de beurre et une échalote hachée finement. Laisser cuire quelques minutes avant de verser les morilles dans la sauce. Laisser mijoter les morilles dans la sauce quelques minutes.Pendant ce temps, faire frire au beurre (ou à l’huile) les tranches de pain coupées en trois ou quatre. Disposer les morilles et les croûtons dans des assiettes individuelles chauffées au préalable.

Coq au Vin Jaune

merci au Gourmeur pour la recette et la photo

sur son site toute la région conté avec passion

“salut à toi mon pote”

La veille, tremper les morilles sèches dans l’eau tiède.

https://www.legourmeur.fr/les-produits-du-terroir-dans-le-doubs-ma-balade-gourmande/

Saucisse de morteau en Brioche

Une recette qui vient d’un petit livre « Recettes traditionnelles de Franche-Comté » et qui se sert en entrée avec une salade verte.
Il vous faut seulement un tout petit peu d’organisation car la cuisson de la saucisse et la confection de la pâte à brioche se font la veille.

1 saucisse de Morteau (300 g environ)
250g de farine
3 oeufs
10g de levure boulangère
1 pincée de sel
2cl d’eau
125g de beurre ramolli
1 oeuf pour la dorure

1. La veille, cuire la saucisse dans une grande casserole d’eau non salée et mettre la saucisse dans l’eau froide.

Confectionner la pâte à brioche : dans la cuve de ma MAP (Machine à Pain), j’ai d’abord mis les liquides (eau, oeufs battus, beurre ramolli), puis le sel, la farine et la levure émiettée. Mode « pâte », la machine a travaillé toute seule pendant 10 minutes environ le temps que la pâte se détache bien.

Mettre la pâte dans un grand saladier, recouvrez de film alimentaire et placez dans le bas du réfrigérateur pour la nuit.

2. Le lendemain, 2 heures avant de déguster cette entrée :

Etaler la pâte en un rectangle supérieur à la saucisse. Retirer la peau de la saucisse, la passer dans la farine et l’enrouler dans la pâte, replier les extrémités.

Poser dans un moule à cake et laisser lever 1 heure environ.

Préchauffer le four à 200°C 15 minutes avant la fin de la « levée », dorer à l’oeuf et faites cuire 30 minutes. Démouler dès la sortie du four et découper en tranches .

A servir avec une salade verte, une julienne de légumes ou une poêlée de champignons.

Fondue aux 3 comtés

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